Staling and Starch Retrogradation in Speciality Bread
Popular Abstract in Swedish Bröd har varit ett av våra viktigaste baslivsmedel sedan antiken (700 f.Kr. – 400 e.Kr.) och kommer med all sannolikhet också fortsätta att vara en viktig del av vår föda även i framtiden. Det i Sverige rekommenderade dagliga intaget (RDI) av kostfiber är 25-35g. Utav dessa kostfibrer bör hälften komma från bröd (33%) och andra spannmålsprodukter (17%), vilket motsvararBread products are one of the most common and important foods in our daily diet, and have been since ancient times. Although it has a long history and comes in many variations, the staling phenomenon of bread is still not fully known. Staling is a complex phenomenon that includes all the physical and sensorial changes occurring in bread during storage. To gain a better understanding of staling, di
